Китайская кухня пользуется популярностью во многих странах мира, является неотъемлемой частью культуры Поднебесной. Скорость ее распространения объясняется доступной ценой и возможностью приготовления без использования классической духовки и печи.
История
Еда в Китае подразумевает употребление многих местных животных и растений. Но с начала земледелия в основу рациона были положены зерновые, а мясные изделия занимают его небольшую часть. В старые времена повара обладали тем же статусом, что и важные чиновники.
Во времена династий Чжлу и Шан мясные продукты вялились, засаливались и мариновались. Первые зерновые — это рис и просо, чуть позже в обиход вошла пшеница и ячмень. Фрукты употреблялись постоянно, а от монголов китайцы научились тушить и жарить.
Региональные кухни
Блюда в китайской кухне готовятся согласно региональному делению. Нюансы связаны с климатическими условиями, стилем жизни и историей провинций. На островах (Хайнань и пр.) туристы встречают больше рыбных блюд, в остальных частях — зерновых и мясных.
Кантонская кухня
Региональная китайская еда получила известность не только в стране, но и за ее пределами. Там принято употреблять практически все местные мясные виды, включая змей, улиток и их внутренние органы. Исключением является козлятина и ягнятина.
В список легких закусок входит настоящий димсам (небольших размеров), его разновидности представлены:
- дайконовыми пирожками;
- роллами с рисовой лапшой;
- варениками Цзяоцзы;
- листовыми овощами;
- кашами;
- бульонами.
Сычуаньская кухня
Отличается ярким вкусом, острыми и пряными блюдами, за счет использования при готовке красного и местных перцев, чеснока, кунжутной пасты, женьшеня и орехов.
К известным представителям относят:
- мапо тофу;
- цыпленка Гунбао;
- тушеную свинину по-сычуански;
- свинину со рыбным вкусом;
- лапшу.
Аньхойская кухня
В основе рациона большое количество местных трав и овощей, небольшой объем морепродуктов.
Она напоминает кухню Цзянсу, к знамениты блюдам относят изделие из грибов и бамбука.
Шаньдунская кухня
Известна на севере страны, знаменита использованием злаковых, морепродуктов и различными кулинарными приемами. К известным блюдам относят:
- жареную утку;
- ошпаренную баранину;
- карпа в кисло-сладком соусе;
- тушеное морское ушко и трепанга;
- знаменитые уксусы.
Фуцзяньская кухня
Большое влияние на нее оказали японские традиции. В ней используются грибы, побеги бамбука, применяют разные варианты нарезки, что придает им особую текстуру, вкусовые качества и аромат.
Фуцзяньская кухня славится разнообразием бульонов и блюд с подливкой, готовкой шедевров при помощи тушения, варки в воде или на пару.
Кухня Цзянсу
Знаменита нежным вкусом, составом, подобранным строго по сезону. Повара отдают много внимания сочетаемости цвета и вкусовых особенностей. Кухня известна за пределами страны и очень популярна, реестр распространенных блюд представлен:
- засоленной уткой;
- хрустальными свиными ножками;
- жареным угрем с корочкой;
- янчжоускими вялеными полосками.
Хунаньская кухня
Острота блюд этой разновидности связана с чесноком, перцем и луком. Отличается простыми вкусами и сниженной жирностью.
Блюда проходят обработку копчением, тушением и жаркой, часто используются копчености и вяленые ингредиенты. Знаменитые блюда — это сельдь, приготовленная на пару, и карп-белка.
Чжэцзянская кухня
Получила известность из-за умеренного аромата, свежести и нежности. К распространенным блюдам относят озерную рыбу под кислым соусом, лунцзинских креветок, пудру корня лотоса и цзунцзы в лотосовых листьях со свининой.
Основные пищевые продукты
В классической кухне Китая принято использовать:
- Рис — в вареном или жареном варианте. Кроме основных блюд, его применяют при готовке уксусов и алкогольных напитков.
- Китайскую лапшу — ее разновидности отличают по размеру, текстуре, составу и форме. На обед она подается в холодном, горячем или сухом варианте, с добавками, соусами (или без них).
- Сою — главный поставщик белка в рационе. Используется в форме соевого молока, пасты, масла, тофу.
- Овощи — к часто используемым относят капусту, брокколи, ростки бобовых, гороховые стебли, листья горчицы. Некоторые предпочитают сельдерей, горькие огурцы и кресс-салат.
- Мясная и морская продукция — в реестр входит свинина, курятина, утятина, голубятина, говядина. Для готовки используются яйца, плавники акул, морское ушко и иные морепродукты.
- Приправы — распространено применение чеснока, имбиря, зеленого лука, кунжутного масла, белого перца, корицы, укропа, гвоздики, кориандра. Чтобы придать определенный оттенок в блюда добавляют мандариновую цедру, грибы, мальки креветок — только засушенные.
- Соусы — предпочтение отдается соевому, рисовому, устричному, рыбному и др.
Супы
Способы их создания зависят от региона, большинство из них можно пить. Существует пять подвидов бульонов:
- прозрачный — с ветчиной и курятиной;
- куриный — основа для большинства местных блюд;
- свиной — требует длительной варки;
- белый — изготавливается из костей свиньи;
- рыбный — для готовки используется обжаренные компоненты, дальше его варят несколько часов.
Десерты
В сладкие блюда входят:
- фикусовое и травяное желе;
- рисовые лепешки и пирожные;
- конфеты;
- ледяная стружка с сиропом;
- мороженое;
- сезонные свежие фрукты.
Напитки
Для китайского меню характерен чай, молоко или обычная подогретая вода. Последняя используется для согревания зимой или охлаждения в летнюю жару.
Чай
Китайский напиток обязательно идет с закусками, к которым относят:
- орехи;
- сухофрукты;
- сладости;
- дынные семечки;
- ягоды.
Страна была первой, где стали пить и выращивать чай. Он был доступен для людей любого социального уровня.
Молоко
Молочная продукция не слишком распространена — проблема связана с низкой эффективностью животноводства в стране. У части коренных обитателей отмечается врожденная непереносимость лактозы.
Алкогольные напитки
Спиртное производилось в стране с древних времен. К распространенным относят:
- желтое ферментированное вино (10-15 % алкоголя) — из риса;
- мицзю — рисовое вино, напоминающее саке;
- байцзю — фильтрованное белое вино (60 градусов крепости).
В Пекине и по всей стране распространены алкогольные настойки на змеях и пиво.
Этикет
Нормы поведения немного отличаются от традиционных:
- при трапезе обязательно хвалят повара и его мастерство;
- при посещении общественного заведения оплату за весь стол проводит тот, кому дается единственное меню;
- при еде не запрещается чавканье или другие громкие звуки;
- упавшие куски с пола не поднимают.
Ряд запретов и условий касается и палочек для приема пищи:
- при взятии еды из общего блюда забор проводят отдельными приборами или при помощи собственных, но перевернутых толстыми концами;
- нельзя передавать пищу при помощи палочек или втыкать их в рис вертикально;
- если подано мясо на костях, то его поедают только при помощи прибора, а не рук;
- палочками не размахивают и ими ни на что не указывают;
- твердые части бульона извлекают прибором, а жидкую — употребляют при помощи ложки;
- после окончания трапезы палочки выкладываются на специальные поставки или оставляются на краю тарелки.
Популяризация на Западе
Массовая миграция коренного населения в Америку, во времена китайско-японской войны, привела к проникновению типичной кухни на многие континенты. После окончания Второй мировой войны переселение стало еще более активным, что и послужило распространением китайских национальных привычек.
В этот период стал развиваться фастфуд, а продажа уличной еды в Китае проводилась в коробочках, что и позволило ей стать распространенной в других странах. К ее плюсам относили чистоту и безопасность упаковки, возможность подогревать и перевозить пищу (купленную на улице), ее сохранение в течение определенного времени теплой.
В дальнейшем были открыты китайские рестораны, а к концу 20 века представители Поднебесной стали активно заселять Европу. В ней появились разнообразные кафе и службы по быстрой доставке еды.
Китайская кухня в домашних условиях: какие традиционные блюда можно приготовить дома
Для любителей экзотики повара предлагают попробовать несложные домашние блюда:
- лапша с морепродуктами;
- свинина по-китайски;
- утка или курица по-пекински;
- овощное рагу с капустой и кабачками.
Китайская кулинария — целая наука, на постижение которой можно потратить несколько десятилетий. Секреты готовки и рецепты теплых, холодных или десертных блюд многие мастера держат в тайне и познакомиться с ними можно только в отдельных ресторанах, а не дома.
https://www.youtube.com/watch?v=PqHnkv9Z3uk
